به گزارش پایگاه عدالت خواهان"ظروف غذا یکی از مهم‌ترین و موثرترین عوامل موفقیت در آشپزی است. ظرف غذا در خوش‌طعم و خوشمزه شدن غذا بسیار اهمیت دارد.
مدتی است که بسیاری از افراد پخت غذا در ظروف مسی را توصیه می‌کنند اما باید دید که پخت غذا در این ظروف تا چه اندازه فایده و عوارض خواهد داشت.
متخصصان در طب جدید معتقدند که مصرف غذا در ظروف مسی اگر بیش‌ازحد باشد موجب وارد شدن مس به بدن می‌شود و در درازمدت موجب عوارضی مانند افسردگی، بی‌خوابی، بیش فعالی در کودکان و عوارض دیگر می‌شود از آن طرف هم کمبود مس در بدن خود بیماری‌هایی ایجاد می‌کنند مانند تهی‌سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌ها، کاهش HDL کلسترول، مشکلات پوستی، التهاب قوزک پا، کم‌خونی، کم شدن آنسفالین‌های مغزی و توهم‌های شنوایی می‌شود.
تفکر غلطی که در این خصوص وجود دارد این است که برخی افراد تصور می‌کنند که از طریق ظروف طبخ غذا مانند ظروف مسی می‌توانند این مواد مغذی به بدن برسانند. در صورتی که اگر مس بیش از نیاز بدن وارد بدن شود در کبد رسوب کرده و مسمومیت ایجاد می‌کند همچنین تجمع مس در بدن موجب بروز تهوع و سردرد می‌شود. مس اگر وارد غذا شود جذب کلسیم و آهن را مختل می‌کند و ظروف مسی باید لعاب داشته باشد و ظروف مسی قدیمی که لعاب ندارد پخت غذا در آن صحیح نیست.
پوشاندن ظروف مسی با قلع یا سایر مواد خوب است، اما باید مراقب بود که حتی ظروف قلع اندود با کوچک‌ترین خراش قلعشان از بین می‌رود و موجب آزاد شدن مس در غذا خواهد شد. در نگهداری ظروف مسی باید دقت فراوان شود که هیچ آسیبی نبیند و سبب می‌شود، مس طی پخت‌وپز وارد ماده غذایی شود. به همین دلیل در نگهداری این ظروف باید دقت کرد.
بهترین ظروف در طب جدید برای طبخ مواد غذایی ظروف شیشه‌ای و پیرکس‌های مقاوم به حرارت هستند که به هیچ‌وجه مواد سمی را وارد مواد غذایی در حال طبخ نمی‌کنند و در مقابل بدترین ظروف، تفلون‌هایی هستند که دچار خراشیدگی هر چند کوچک شدند. حتی ظروف تفلونی که مجدداً تعمیر می‌شوند، هم می‌توانند سرطان‌زا باشند.
سایت رسمی سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) که معتبرترین مرجع برای مواد دارویی و غذایی است نیز استفاده از ظروف مسی را مضر می‌داند و استفاده از آن را برای پخت‌وپز به‌ویژه غذاهایی که ماهیت اسیدی دارند باعث ایجاد مسمومیت با مس عنوان کرده است.
هرچند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشور ما می‌گوید و شواهد هم تأییدکننده این گفته‌های وی است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چندین مورد بیماری ذخیره‌ای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت داده‌اند. یکی از این کارشناسان، دکتر خداداد، فوق‌تخصص بیماری‌های گوارشی و کبدی است که می‌گوید: «عمده‌ترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافه شدن مس در غذای روزانه افراد می‌شود که این مس اضافی در کبد ذخیره می‌شود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص می‌شود.»
مرتضی مشایخ استاد دانشکده علوم، تحقیقات و صنایع غذایی دانشگاه تهران نیز می‌گوید پخت غذا در ظروف مسی ارزش غذا را کاهش می‌دهد. به دلیل اینکه مس با ماده غذایی تداخل ایجاد می‌کند و ارزش غذایی را از بین می‌رود.
دکتر میترا زراتی متخصص تغذیه می‌گوید تفکر غلطی که در این خصوص وجود دارد این است بعضی‌ها خیال می‌کنند از طریق ظروفی که غذا را در آن طبخ می‌کنند (نظیر مس یا آهن) می‌توانند مواد مغذی به بدن برسانند. واقعیت، این نیست. ظروف مسی ظروف خوبی هستند اما به شرطی که با استیل‌های ضدزنگ یا قلع پوشانده شده باشند؛ چون اگر مس وارد مواد غذایی شود، اولین مکانی که در آن ذخیره می‌شود، کبد است و در نتیجه، انواع بیماری‌ها مانند مسمومیت کبد ایجاد می‌شود و حتی نارسایی‌های کبدی رخ خواهد داد.
تا اینجا با نظر کارشناسان طب نوین آشنا شدیم حالا بهتر است با دیدگاه طب سنتی نیز آشنا شویم:
باید بدانیم در کتاب‌های مرجع طب سنتی نیز استفاده از ظروف مسی به‌شدت منع شده است! ظروف مسی که تحت عنوان نحاس یاد شده، از مضرترین ظروف جهت طبخ غذا عنوان گردیده است.
در کتاب مفرح القلوب که شرح کتاب قانونچه در طب میباشد (قرن هشتم هجری قمری)، حکیم محمد ارزانی از بزرگترین حکمای طب ایرانی می‌گوید طبخ طعام در انای نحاس (ظرف مسی) خوب نیست مخصوصاً اگر مدت زمان پخت زیاد باشد و نیز غذا چرب و ترش باشد. قلع اندود کردن آن اگرچه مضرت آن را کم می‌کند ولی به‌طور کامل زیان آن را برطرف نمی‌کند. قلع اندود کردن مکرر را توصیه نموده و نهی شدید نموده‌اند از ظرف مسی که قلع آن رفته است. ایشان مداومت در مصرف ظرف مسی را موجب ایجاد جذام دانسته‌اند. بهترین ظروف از دیدگاه ایشان ظروف آبگینه (پیرکس امروزه) و چینی میباشد.
در کتاب مخزن الادویه تألیف حکیم عقیلی خراسانی دانشمند و طبیب بزرگ قرن 12 هجری قمری، که از کامل‌ترین و جامع‌ترین مجموعه داروئی در میراث طب سنتی ایران به حساب می‌آید، نوشته شده که آشامیدن غذاهای ترش، لبنیات، گوشت‌ها، در ظرف مس بی قلع خصوصاً آنکه مدتی در آن مانده باشد بسیار مضر است و باعث ایجاد بیماری برص (نوعی لکه‌های پوستی) می‌شود.
در کتاب تحفه المومنین تألیف سید محمد مومن تنکابنی طبیب قرن 11 که از منابع معتبر در خصوص دارو و مفردات طبی است، مصرف ظروف مسی خصوصاً بی قلع آن بسیار مضر توصیف شده است.
شیخ‌الرئیس نیز در کتاب قانون می‌فرماید واجب است که پرهیز کنید از طبخ آنچه که شور یا چرب و یا شیرین است مانند گوشت و لبنیات و آنچه که ترش است در ظروف مسی و حتی آشامیدن در این ظروف زیرا که بدون تردید زنگار می‌بندد و زنگار نیز سم قاتل است.
منابع:
تسنیم
سایت مرجع طب سنتی ایران - دکتر مهدی فلاح، دستیار ارشد دکترای تخصصی طب سنتی ایران
